English
Borscht and Co.
The most delicious onion soup was served at a pizza place in the Lukyanivka neighborhood.
It did not matter that it was an Italian restaurant.
You could get fantastic French cheese soup at a downtown restaurant on Shota Rustaveli street. One of the steakhouses on that street, named after the famous Georgian poet, also served amazing steaks.
At the same time, your go-to place for khinkali and khachapuri was “Tbilisi”: it was fascinating to watch how deftly the chefs held the khinkali by the tail or how skillfully they kneaded the dough for khachapuri Adzharia style.
A restaurant around the corner served gazpacho, even though it might have been more atmospheric to sip it in Spain.
Burgers and french fries taste just as good anywhere you go, but McDonald’s does not operate in Ukraine due to the war.
You could study geography at Kyiv restaurants. At the same time, it was only at home that you could feel the real taste of Ukrainian cuisine.
I pull out a pen and a recipe notepad. Then I make a phone call: “Hi mama! Could you please tell me how to make…”
Onions, carrots, beets, potatoes.
Meat, tomato paste, cabbage.
Bay leaf, salt, pepper.
Borscht recipes can be found on Google. You can choose the one with prunes or beans. Based on veal or pork stock. Whatever you like best. But this is not the way people in Ukraine make borscht. Borscht is like a dowry that you inherit and pass on; like an old photo of your relatives who came from different regions but had borscht for lunch every day all their lives. Most probably, they had it with pampushky because your mama serves it that way.
Borscht is infused during the day, acquiring a richer taste. Made according to the same recipe, it tastes differently every time.
Your relationship with this dish undergoes a transformation: as a child, you are pressured into eating it; then you wish that someone will cook it for you; finally, you start making borscht yourself or look for a restaurant serving national cuisine.
“Good evening. Are you ready to order? What can I get for you?” a friendly waiter asks you.
“We haven’t tried borscht here yet. Let’s go for it now!”
The terrace of the oldest Ukrainian restaurant in Kyiv. Music is playing. The city has not been bombed yet. Visitors order varenyky, borscht or deruny. Ukrainian borscht is served with wheat toast, salo, and garlic on the side.
People take their foreign friends here to show off the national cuisine and treat them to the food that makes us stronger.
“Eat borscht to grow up strong,” we have being told since childhood.
The most delicious Ukrainian borscht is served at home.
The dish that has recently been inscribed on UNESCO’s List of Intangible Cultural Heritage — as it deserves to be.
Written on: 04.07.2022
First published within “Wars. Ukrainians. Humanity” on: 22.07.2022
Author: Svitlana Stretovych
Translator: Hanna Leliv
Illustrator: Victoria Boyko
Copy Editor: Yuliia Moroz
Proofreader: Tetiana Vorobtsova
Content Editors: Maryna Korchaka, Natalia Babalyk, Oleksii Pryimak
Programme Directors: Julia Ovcharenko and Demyan Om Dyakiv-Slavitski
Original language: Ukrainian
Translation language: English
Українська (Cyrillic)
Борщ та інші
Найсмачніший цибулевий суп подавали колись у піцерії на Лук’янівці.
Хоч ресторан був італійський.
Неповторний французький сирний суп можна було скуштувати в центрі, на вулиці Шота Руставелі. На тій вулиці грузинського поета також готували в одному зі стейк-хаусів просто дивовижні стейки.
Водночас хінкалі й хачапурі найцікавіше було їсти саме в «Тбілісі», бо треба піддивитися, як хвацько тримати хінкалі за хвостик чи як вправно замішувати хачапурі по-аджарськи.
Гаспачо подавали в закладі біля нашого дому, хоча підозрюю, що в Іспанії посьорбувати його атмосферніше.
А бургери й картопля фрі всюди однаково смачні, але «МакДональдз» поки що в Україні не працює через війну.
У закладах Києва можна було вивчити географію. Хоча зрозуміти смак української кухні можна саме вдома.
Я беру ручку й блокнот для рецептів. Дзвоню: «Алло, мам. Розкажи, як готується…»
Цибуля, морква, буряк, картопля.
М’ясо, томатна паста, капуста.
Лавровий лист, сіль, перець.
Рецепт борщу можна подивитися в гуглі. Вибрати із чорносливом чи з квасолею. На телятині чи на свинині. Як більше подобається. Але так в Україні борщу не варять. Борщ — як посаг, який забираєш у спадок і несеш, як фотографія родичів, які походили з різних регіонів, але все життя щодня на обід пили-їли борщ. Найімовірніше, з пампушками із часником, бо так подає мама.
Коли борщ настоюється протягом дня, то стає смачнішим. Приготований за одним рецептом, він має щоразу різний смак.
Кожен проходить трансформацію відносин із цією стравою: у дитинстві тебе змушують його їсти; потім ти мрієш, щоб хтось його приготував; зрештою починаєш борщ готувати сам або шукаєш заклад із національною кухнею.
— Добрий вечір. Уже визначилися? Що для вас? — привітно уточнює офіціант.
— Ми ще тут не куштували борщу. Давайте!
На терасі найстарішої української ресторації Києва колись грала музика. Місто ще не бомбардували. Відвідувачі віддавали перевагу вареникам, борщу чи дерунам. До українського борщу приносили грінку із чорного хліба, сало, часник.
Сюди приводили іноземних друзів, щоб показати національну кухню й нагодувати їх тим, що робить нас сильнішими.
Їж борщ — виростеш великою, кажуть нам із дитинства.
Найсмачніший український борщ подають саме вдома.
Страва, яку днями заслужено внесли до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Текст написано: 4.07.2022
Вперше опубліковано в програмі Wars. Ukrainians. Humanity: 22.07.2022
Автор: Світлана Стретович
Ілюстраторка: Вікторія Бойко
Літературна редакторка: Ірина Шатунова
Відповідальна редакторка: Юлія Мороз
Контент-редактори: Марина Корчака, Наталія Бабалик, Олексій Приймак
Програмні директори: Юлія Овчаренко та Дем’ян Ом Дяків Славіцькі
Ukrainian (Latin)
Transliteration: the BGN/PCGN 1965 System for Ukrainian
Borshch ta inshi
Naysmachnishyy tsybulevyy sup podavaly kolys’ u pitseriyi na Luk’yanivtsi.
Khoch restoran buv italiys’kyy.
Nepovtornyy frantsuz’kyy syrnyy sup mozhna bulo skushtuvaty v tsentri, na vulytsi Shota Rustaveli. Na tiy vulytsi hruzyns’koho poeta takozh hotuvaly v odnomu zi steyk-khausiv prosto dyvovyzhni steyky.
Vodnochas khinkali y khachapuri naytsikavishe bulo yisty same v «Tbilisi», bo treba piddyvytysya, yak khvats’ko trymaty khinkali za khvostyk chy yak vpravno zamishuvaty khachapuri po-adzhars’ky.
Haspacho podavaly v zakladi bilya nashoho domu, khocha pidozryuyu, shcho v Ispaniyi pos’orbuvaty yoho atmosfernishe.
A burhery y kartoplya fri vsyudy odnakovo smachni, ale «MakDonal’dz» poky shcho v Ukrayini ne pratsyuye cherez viynu.
U zakladakh Kyyeva mozhna bulo vyvchyty heohrafiyu. Khocha zrozumity smak ukrayins’koyi kukhni mozhna same vdoma.
Ya beru ruchku y bloknot dlya retseptiv. Dzvonyu: «Allo, mam. Rozkazhy, yak hotuyet’sya…»
Tsybulya, morkva, buryak, kartoplya.
M’yaso, tomatna pasta, kapusta.
Lavrovyy lyst, sil’, perets’.
Retsept borshchu mozhna podyvytysya v gugli. Vybraty iz chornoslyvom chy z kvasoleyu. Na telyatyni chy na svynyni. Yak bil’she podobayet’sya. Ale tak v Ukrayini borshchu ne varyat’. Borshch — yak posah, yakyy zabyrayesh u spadok i nesesh, yak fotohrafiya rodychiv, yaki pokhodyly z riznykh rehioniv, ale vse zhyttya shchodnya na obid pyly-yily borshch. Nayimovirnishe, z pampushkamy iz chasnykom, bo tak podaye mama.
Koly borshch nastoyuyet’sya protyahom dnya, to staye smachnishym. Pryhotovanyy za odnym retseptom, vin maye shchorazu riznyy smak.
Kozhen prokhodyt’ transformatsiyu vidnosyn iz tsiyeyu stravoyu: u dytynstvi tebe zmushuyut’ yoho yisty; potim ty mriyesh, shchob khtos’ yoho pryhotuvav; zreshtoyu pochynayesh borshch hotuvaty sam abo shukayesh zaklad iz natsional’noyu kukhneyu.
— Dobryy vechir. Uzhe vyznachylysya? Shcho dlya vas? — pryvitno utochnyuye ofitsiant.
— My shche tut ne kushtuvaly borshchu. Davayte!
Na terasi naystarishoyi ukrayins’koyi restoratsiyi Kyyeva kolys’ hrala muzyka. Misto shche ne bombarduvaly. Vidviduvachi viddavaly perevahu varenykam, borshchu chy derunam. Do ukrayins’koho borshchu prynosyly hrinku iz chornoho khliba, salo, chasnyk.
Syudy pryvodyly inozemnykh druziv, shchob pokazaty natsional’nu kukhnyu y nahoduvaty yikh tym, shcho robyt’ nas syl’nishymy.
Yizh borshch — vyrostesh velykoyu, kazhut’ nam iz dytynstva.
Naysmachnishyy ukrayins’kyy borshch podayut’ same vdoma.
Strava, yaku dnyamy zasluzheno vnesly do spysku nematerial’noyi spadshchyny UNESCO.
